طريقة عمل بيتزا رقيقة جداً

المقادير:

مقادير صلصلة الطماط:

٨٠٠ جرام طمام كامل مقشر Whole Peeled Tomato
ملعقة كبيرة زيت زيتون
ملعقة كبيرة زبدة
فصين ثوم مفرومين
ملعقة صغيرة أعشاب ايطالية
رشة ملح بحري
ريحان طازج، الأوراق والأغصان سوا
قطعة نصف بصل أصفر
ملعقة صغيرة سكر

مقادير العجينة:

٢٠٠ جرام طحين متعدد الاستخدامات غير مبيض Unbleached (في حال ما حصلتوه: طحين خبز مستورد وهو أفضل حتى، أو طحين متعدد الاستخدامات أبيض عادي يأدي الغرض)

ملعقة صغيرة سكر
ملعقة صغيرة ملح
نصف ملعقة صغيرة خميرة
نصف كوب موية
ملعقتين كبار زيت زيتون

اذا فيه أي سؤال اكتبوه في التعليقات أو كلموني بتويتر mohalfares@

*****************************

النص:

في هذا الفيديو راح أشرح كيف أسوي بيتزا زي كذا

.البيتزا أنواعها كثيرة وطرق خبزها مختلفة

و راح أسوي أكثر من فيديو لكذا نوع منها. راح أبداً بالأسهل فالأصعب

اوكي، البيتزا الأسهل هي بيتزا نيويورك الرقيقة جداً، وهي اللي راح أبدا فيها:

أبدا بصلصة الطماط

أجيب علبتين طمامط كاملة ومقشرة، كل وحدة وزنها الصافي ٤٠٠ جرام. أفتحهم وأحطهك بوعاء وابدا أهرسهم عشان أطلع أكبر قدد ممكن من الصلصة منهم. لما يكون شكلهم كذا، أحطهم بخلاط وأخلط لحد ما يكون القوام كذا

اشغل النار على أقل من متوسطة بدرجة، وأجيب قدر وأحط ملعقة كبيرة زيت زيتون، مع ملعقة كبيرة زبدة. وانتظر لحد ما تذوب الزبدة. وأحط بعدها فصين ثوم مفرومين وأحركهم شوي عشان يتوزعون كويس بس. وأحط بعد كذا ملعقة صغيرة أعشاب ايطالية ورشة ملح بحري وأحركهم شوي بعدين أخلي كل شي على النار ٣ دقائق تقريباً أحرك فيها مرتين أو ثلاث، ولما تبدا تطلع ريحة الأعشاب أحط ريحان طازح حوالي عشر قطع، الورق والأغصان سوا، مع نصف بصل أصفر وأحركهم شوي لمدة دقيقة، بعدها أحط صلصلة الطمام وملعقة صغيرة سكر واحركهم شوي بعدين أغطي القدر وأنزل الحرارة لأقل شي وأخلي كل شي يطبخ على نار هادية لمدة ساعتين. 

بعد الساعتين أفتح القدر ويكون شكل الصلصلة كذا. أحركها شوي عشان تختلط مع بعض. وكذا راح يكون قوامها. أشيل منها أوراق الريحان والبصل وأحطها بعلبة بلاستيك وأحفظها بالثلاجة لمدة أسبوع أو الفريزر لمدة شهرين وأستخدمها متى ما حبيت

أبدا الحين عجينة البيتزا

راح أحط ٢٠٠ جرام طحين متعدد الاستخدمات غير مبيض في فود بروسسر. وراح أذكر في نهاية الفيديو ليه الفود بروسيسر أحسن من العجانة أو الخلط والعجن باليد***. واذا ما حصلتوا طحين متعدد الاستخدامات غير مبيض استخدموا طحين خبز مستورد مو من المطاحن وهو أحسن على فكرة بس ما حصلته أنا، او استخدموا طحين متعدد الاستخدامات عادي اذا ما حصلتوا ولا واحد. 

أحط مع الطحين ملعقة صغيرة سكر وملعقة صغيرة ملح. ونصف ملعقة صغيرة خميرة فورية. وأشغل الخلاط ثلاث مرات سريعة عشان يختلطون مع بعض

بعد كذا أشغل الفوردبروسسر على السرعة الأولى وبعد خمس ثواني أبدا أصب نصف كوب موية على شوي شوي. وأول ما تخلص أحط بعدها ملعقتين زيت زيتون على شوي شوي برضه

وأترك الفوربروسسر شغال لمدة ١٥ ثانية بس وبعد كذا أوقفه وتكون العجينة جاهزة

وهذي أول ميزة للفودبروسسر على العجانة. في أقل من دقيقة العجينة جهزت

*** هل هذا يعني ان الفودبرسسر كويس مع كل أنواع العجائن؟ بنهاية الفيديو راح أجاوب على السؤال

طيب، راح أختبر اذا العجينة فعلاً جهزت أو لا. طريقة اختبار عجينة البيتزا اذا كانت جهزت أو لا تسمى

windowpane test

آخذ قطعة صغيرة من العجينة، وأبداً أضغطها مع النص وبنفس الوقت امدها للأطراف بشويش. اذا قدرت أوصلها لهذي المرحلة اللي تكون فيها شفافة وأقدر أشوف اصبعي من وراها، بدون ما تنقطع، معناها جهزت. اذا انقطعت معناها الجلوتين فيها ما تشكل وتماسك بالقدر الكافي، وهذا راح يخلي فردها وشدها بعدين عشان نسوي منها دائرة صعب جداً أو مستحيل

طيب طالما أدهنها شوي بزيت زيتون، وأجيب وعاء وأدهنه بشوي زيت زيتون برضه، وأحطها فيه وأغطيها وأتركها تتخمر لمدة ساعتين

اذا مو مستعجلين، حطوها بالثلاجة وخلوها تجلس يوم عشان تكسب نكهة أطعم زي ما ذكرت في بداية الفيديو. وزي ما ذكرت، كل ماجلست بالثلاجة يوم أكثر، صارت أطعم أكثر، الى ٤ أيام. بعد ٤ أيام راح تقلب النكهة الأطعم الى نكهة أسوأ. راح اشرح بنهاية الفيديو موضوع ترك العجينة تتخمر لوقت اطول بالثلاجة وعلاةق هذا بالنكهة***

طيب انا هنا جالس اشرح عمل بيتزا سريعة وسهلة، عشان كذا بتركها برا بدرجة حرابة الغرفة لمدة ساعتين بس تتخمر. بعد ساعتين أفتحها، وأضربها عشان أطلع الهوا اللي فيها، وبعدين أرش شوي طحين على السطح وأنزلها عليه وأحركها شوي عشان تلين أكثر. وبعدين أفردها وأشدها مع الاطراف بيدي  واسوي منها بشكل دائري. اذا طلعت معكم عملية شدها صعبة او تنقطع، معناها ماجهزت وقت العجن وكانت محتاجة وقت اطول عشان تنعجن

هنا تجي فائدة ال windowpane test اللي سويناه اول ما طلعنا العجينة من الفودلروسسر، يخلينا نتأكد انه في هذي المرحلة من تشكيل العجينة راح تنفرد وتنشد معي بسهول

بعد كذا أجيب صينية بمقاس ٣٥ سم وأدهنها بزيت زيتون عشان ما تلزق العجينة فيها وعشان يعطي الزيت نكهة للعجينة وقت الخبز. والصينية هنا يفضل تكون رقيقة مرة وفيها فتحات زي اللي استخدمها، لأن هذا راح يضمن وصول سريع للحرارة وهذا أفضل للعجينة

أحط بعد كذا العجينة على الصينية وأوزعها عشان تغطيها كلها، واللي يطلع من العجينة ألفه بالشكل هذا. ولو كانت الصينية اللي استخدمتوها أصغر من ٣٥ سم وبقى جزء كبير من العجينة قصوه واستخدموه في بيتزا صغيرة مرة أو في أي شيء ثاني

بعد كذا اغطي العجينة بكيس نايلون  واتركها ربع ساعة ترتاح

وبعدها أجيب شوكة وأخرم العجينة مع الأطراف وبكل مكان. والسبب اني ما أبيها تنتفخ بأي مكان لما أحطها بالفرن، وتبقى رقيقة جداً

بعد كذا أدخلها بفرن على درجة حرارة ٤٢٥ فهرنهايت ، مشغل من تحت بس لأني أبيها تنخبز من تحت لفوق عشان ما يحترق السطح بسرعة. وحطيتها لحالها قبل وضع الصلصة والجبنة ، لأنها تحتاج وقت أطول ب ٥ الى ٧ دقايق عشان تنخبز من الوقت اللي تحتاجه الصلصة والجبنة عشان يجهزون. لو حطيتهم سوا راح تبدا الجبنة يحترق قبل ما تجهز العجينة من تحت

أخليها بالفرن ٥ دقايق وأطلعها لما يبدا سطحها يتلون كذا. أحط الحين الصلصة عليها، وجبنة الموزاريلا. وانصح جدا بالجبنة هذي لانها من النوع اللي يكسب لون ذهبي وتذوب مع الحرارة بشكل ممتاز. انواع جبنة موزاريلا كثيرة ما تكسب لون ذهبي ولما تذوب يطلع شكلها ما يشجع. ولأني أبي أسويها نصف ونصف، راح أحط بالنصف الثاني كم قطعة بيبروني مقطعين لقطع نحيفة عشان يطبخون بسرعة ويكونون مقرمشين

أدخلها بعد كذا الفرن وهو لسه شغال من تحت بس واتركها فيه تقريباً ١٠ الى ١٢ دقيقة، أو لحد ما تكون كذا وأطلعها

أول ما أطلعها أبشر عليها جبنة بارميزان وأتركها تبرد ٥ دقايق قبل التقطيع. تقطيع البيتزا أول ما تطلع من الفرن راح يحوس الجبنة

وهذي النتيجة النهائية

اذا اعجبكم الفيديو سو لايك وانشروه واشتركوا بالقناة

واذا عندكم أي سؤال اكتبوه في التعليقات أو كلموني بتويتر

وبالهنا والعافية

***********

والحين راح أدخل بالتفاصيل:

*** الفودبروسسر

بالنسبة للفودبروسسر وليه استخدمه بدل العجن باليد او العجانة، هو ان الفودبروسسر يشكل الجلوتين في ١٥ ثانية بينما العجن باليد او العجانة يشكلونهم في ربع ساعة. هذا الفرق الكبير في الوقت يضمن ان العجينة ما تتعرض الا لوقت قصير جدا من الاكسدة عند العجن  وبالتالي تكون نكهتها افضل، لان كل ما دخل اكسجين اكثر للعجينة كل ما افقدها نكهتها

لكن هذا ما يعني ان الفودبروسسر دمناسب لكل العجاين. هو مناسب للعجاين اللي نبغاها تكون قاسية ومطاطية، لانه يشكل الجلوتين بكمية كبيرة وبسرعة كبيرة

*** تبريد العجينة والنكهة

أما بالنسبة للعجينة ونكهتها: العجينة حقت البيتزا أيا كان نوعها وسماكتها والمقادير اللي فيها، لما نسويها ونخبزها على طول تكون نكهتها أضعف. لكن لما  نسويها ونخليها بالثلاجة لمدة يوم، تكون نكهتها أطعم. ولما نخليها يومين تكون أطعم وأطعم. وأحسن نكهة ممكن تطلعها العجينة هي لو خليناها بالثلاجة أربعة أيام. بعد أربعة أيام راح تبدا تنقلب النكهة الأطعم الى نكهة أسوا. لذلك أفضل وقت هو ٤ أيام

سبب حصول العجينة على نكهة أفضل لما نتركها بالثلاجة، هو اعاقة الخميرة من التغذي بسرعة على الكربوهيدرات اللي بالسكر والطحين. الجو البارد في الثلاجة يبطيء من عمل الخميرة لأنها ما تحب الجو البارد. هذي الاعاقة لعمل الخميرة تخليها تفرز مركبات أفضل نكهة من المركبات الحامضة اللي تفرزها لما تشتغل بسرعة

قوام العجينة راح يكون أفضل برضه لأن الطحين راح ياخذ فرصته لفرز أنزيمات تساعد على تحلل البروتين ووترابطه مع بعض لتكوين الجلوتين،  قبل ما تسبق الخميرة هذي العملية بافرازها كمية كبيرة من غاز ثاني اكسيد الكربون اللي راح يمدد العجينة بسرعة وما يترك للطحين فرصة افراز هي الانزيمات اللي ترتب شبكة الجلوتين